早餐用这个方法煮一只美味的鸡蛋

其次，煮蛋的过程，就是在不同大小火力下，锅中水的热量向鸡蛋传递的过程。最主要的两点就是热量是从外向内传递的，也就是从蛋清传递到蛋黄，蛋清的温度肯定会比蛋黄升高地更快。另外，就是水和鸡蛋的温差越大，热量传递过程就会越不均衡，蛋白和蛋黄的温差就会越大。这点应用到煮蛋上来说，就是你要沸水开始煮蛋，还是凉水开始煮蛋。其实都可以，看你喜欢的效果。

说了以上两点后，你会发现，一只完美的白煮蛋，其实就是关于蛋清和蛋黄通过水的热量传递，控制两者之间温度差异的艺术。

如果你想要一只流心蛋的效果，就是蛋白已经基本凝固，但是蛋黄还是流动的。那么蛋白的温度最好在82摄氏度以下，蛋黄的温度在70摄氏度以下，蛋白的温度相对要比蛋黄高一些。如果你冷水开始煮蛋，那热量传递就会比较均匀，蛋白凝固了蛋黄也很难控制还保持流心。所以此时比较适合沸水放入鸡蛋，然后用最小火焖的方式达到你想要的效果。这样靠近蛋壳的蛋白不至于过熟，而内层蛋白到了凝固温度以后，由于热量传递到蛋黄要慢一些，所以蛋黄的温度比蛋白低，基本还是流动的。选择冷藏过的蛋效果更好。不过如果你要食用流心蛋的话，最好选择巴氏杀菌蛋，如果鸡蛋之前被致病细菌污染了，蛋黄又没有达到足够的杀菌温度，食用可能会有安全风险。

如果你喜欢吃形状稍微固定一点的半熟蛋，就是蛋白和蛋黄都是凝固的，但是还处于比较柔软的状态，那么蛋白的温度可以比蛋黄略高或者相同但一样不超过82度，蛋黄则不能超过76度。这时如果用沸水，根据前面所说热量传递的原理，蛋黄凝固时蛋白就已经过度烹饪。所以从冷水开始煮蛋是一个比较好的选择。

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